Cosa significa acciaio carbonioso?

Che cos’è un acciaio carbonioso?

Ma fa tanta ruggine?

Cambia sapore agli alimenti?

Ha bisogno di molta manutenzione?

Queste sono alcune delle domande che ti sarà capitato di fare, soprattutto le prime volte che hai approcciato il mondo della coltelleria.

Per renderti la vita più facile facciamo un passo indietro così ti spiego alcuni concetti che potrebbero tornarti utili.

CHE COSA È L’ACCIAIO?

Si tratta di una lega ferrosa composta principalmente da ferro e carbonio. Nel campo della coltelleria, quest’ultimo è presente in percentuali comprese tra 0,40 % e 1,2 %, soprattutto nella categoria che stiamo prendendo in considerazione. Per convenzione gli acciai si suddividono in:

• altolegati, con almeno un elemento di lega superiore al 5%;
• bassolegati, con un elemento di lega inferiore al 5%.

E in:

• basso tenore di carbonio, fino a 0,30 %;
• medio tenore di carbonio, fino al 0,60 %;
• alto tenore di carbonio, fino a 1,5 %.

Per farti un esempio, di seguito elenco diversi tipi di acciai così puoi comprendere le loro sottocategorie:

• C45 = C 0.42-0.50; Mn 0.60-0.90; P 0.03; S 0.03-0.05; Si 0.40
• C70 = C 0.65-0.75; Cr 0.25 max; Mn 0.50-0.80; P 0.03; S 0.03 mac; Si 0.17-0.37; 
• C100 = C 1; Si 0.30; Mn 0.45
• K720 = C 0.90; Cr 0.30; Mn 2; V 0.10
• 80CrV2 = C 0.75-0.85; Cr 0.40-0.60; Mo 0.10; Mn 0.30-0.50; Ni 0.00-0.40; P 0.02; Si 0.15-0.30;V 0.15-0.25;
• 52100 = C 0.98-1.1; Cr 1.30-1.60; Mn 0.25-0.45; Ni 0.30; P 0.02-0.03; S: 0.02; Si 0.15-0.30; Cu 0.20-0.30; Al 0.50
• 5160 = C 0.56-0.64; Cr 0.70-0.90; Mn 0,75-1; P 0.04; S 0.04; Si 0.15-0.30

Come puoi notare, esistono diversi elementi di lega, ognuno dei quali serve a dare delle caratteristiche specifiche all’acciaio stesso. Tramite queste “ricette”, si può comprendere quale acciaio sia più opportuno scegliere per lo specifico tipo di utensile.

Qui di seguito ti mostro una tabella utile per comprendere in linea di massima come interagiscono gli elementi di lega con l’acciaio.

PERCHÉ SCEGLIERE UN ACCIAIO AL CARBONIO?

Di norma, si opta per acciai carboniosi poiché hanno buone doti meccaniche ed una discreta facilità nella riaffilatura (proprio perché poveri di elementi di lega). Ovviamente più questi acciai sono arricchiti con questi elementi, più diventano performanti ma anche difficili da riaffilare. Ad esempio, se dovessi consigliare un acciaio ad un neofita di certo non consiglierei un 52100 che come vedi nel grafico seguente è in alto nella classifica dei carboniosi.

Qui di seguito invece ti mostro un grafico dove puoi osservare una comparativa tra diversi livelli di tenacità (toughness) a seconda del tipo di carbonioso. Ricordo che per tenacia si intende la capacità dell’acciaio di assorbire energia e di resistere alla rottura. Richiede duttilità e resistenza per far sì che, se sottoposto a stress fisico, possa deformarsi invece che frantumarsi.

Ti ricordo ad esempio che tra i test ABS (American Bladesmith Society) che vengono eseguiti, ce ne sta uno che si chiama “90° bend test”. Esso consiste nel piegare una lama bloccata tra le ganasce di una morsa fino al raggiungimento dell’angolo retto senza avere rotture. I concorrenti scelgono tutti acciai carboniosi, in quanto permettono loro di fare specifici trattamenti termici che non sarebbero possibili in caso di acciai inox. In pratica stiamo parlando di tempra differenziata (vedi foto seguente), cioè del processo che dona la capacità di rendere selettivamente più o meno dura una parte della lama.

Questo processo, oltre a rendere la lama molto flessibile, le dona anche un aspetto incredibilmente affascinante.

Una caratteristica davvero poco gradevole di questo acciaio è la sua attitudine all’ossidazione. In relazione a ciò, di seguito puoi vedere una classifica dei migliori e peggiori carboniosi.

È proprio questo difetto a rendere questo tipo di acciaio non particolarmente adatto a processare cibo. La forte ossidabilità tende a modificare i sapori dei cibi a base acida che tendono a interagire con il ferro.

Questo può essere mitigato in diversi modi:

• lasciarli passivare da soli con il tempo (ovviamente a discapito dell’estetica)
• passivarli con soluzioni acide (cloruro ferrico, aceto, limone, caffè, senape, ecc.)
• ricoprirli con vernici specifiche (tipo cercakote, gunkote, ecc.).

CONCLUSIONI

Ecco perciò i pregi dell’acciaio carbonioso:

• ottime capacità meccaniche
• facilità di affilatura
• grandi capacità di taglio
• buona tenacità
• costo non eccessivo

Ed ecco i suoi difetti:

• alta ossidabilità (poco adatto nell’utilizzo culinario e in ambienti umidi e/o marini);
• bassa resistenza all’usura (soprattutto in quelli poveri di elementi di lega).

L’uso di un acciaio carbonioso è perciò consigliabile per gli attrezzi da lavoro, soprattutto per la sua grande capacità di riaffilatura in campo.

Ma la cosa più importante da tenere a mente è che un acciaio di qualità pulito (senza elementi di scarto nella sua ricetta), realizzato con un buon trattamento termico e magari anche con una buona forgiatura, conferisce a un carbonioso quelle doti extra che lo rendono molto più tenace di quanto tu possa immaginare.